ماکارون قهوه با فیلینگ گاناش

رول سوخاری
رول سوخاری
بهمن ۲۱, ۱۳۹۸
کوکی شکلاتی گردویی
کوکی شکلاتی گردویی
بهمن ۲۱, ۱۳۹۸

تو این پست یکی از پرنکته ترین شیرینی های فرانسوی که بسیار هم پرطرفداره رو با ریزترین جزئیات براتون انتخاب کردم، به دو روش و تکنیک میتونید این شیرینی رو درست کنید که نتیجه هر دو عالی است. ماکارون قهوه این پست به روش مرنگ فرانسوی تهیه میشه. البته دونستن نکات ماکارون قهوه شامل همه ماکارون ها میشه.

برای درست کردن این شیرینی باید آدم صبوری باشید و تمام تکنیکها را رعایت کنید، ولی برای کسی که بار اول هست میخواد شیرینی بپزه به هیچ وجه توصیه نمیشه. چرا که کار نیکو کردن از پر کردن است.

دو روش متفاوت برای پخت ماکارون هست که برحسب اینکه سفیده تخم مرغ را با چه متد بزنید نامگذاری شده، روش مرنگ فرانسوی و ایتالیایی. هر دو شکل و قیافه و مزه اش یکی هست و اختلاف آنچنانی نداره. ولی روش فرانسوی دقت و تکنیک بیشتری میخواد. مهمه که بجا مواد مخلوط بشه نه کمتر نه بیشتر. روش ایتالیایی از این لحاظ راحت تره ولی باید حتماً دماسنج داشته باشید.

نکات ماکارون قهوه

حتما ترازوی دیجیتال نیاز هست، به پیمانه مواد رو اندازه گیری نکنید.

تخم مرغ حتماً در دمای محیط باشه، مستقیم از یخچال درنیارید، چون اونقدر حجم پیدا نمیکنه. .

اگر خواستید رنگش کنید حتماً حتماً رنگ ژله ای یا پودری مخصوص ماکارون باشه، رنگهای مایع ترکیب ماکارون رو بهم میریزه، راحت ترینش پودر زعفران هست، اگه رنگ ژله ای ندارید. فقط پودرش نه آبکرده زعفران. ( رنگ ژله ای ویلتون مناسبه )

برای درست کردن پودر بادام ، بصرفه ترین راه اینه که پرک بادام بدون پوست را داخل فود پروسسر ( غذاساز) پودر کنید، چون آرد بادام خیلی گرونه و اصلا بصرفه نیست. پرک بهتر از خلال بادامه ولی با هر دو میتونید. اول مقدار لازم پرک بادام رو تو فود پروسسر بریزید و یکی دو دقیقه پودر کنید. نگذارید به دیواره کاسه بچسبه چون شروع میکنه به روغن انداختن. کمی که پودر شد، اون مقدار خاکه قند مورد نیاز را بهش اضافه کنید و شروع کنید به پالس زدن. اینجوری دیگه روغن نمیندازه  و بعد از الک ریز رد کنید و اگه دونه درشت موند دوباره برگردونید داخل پروسسر و پودر کنید و دوباره الک کنید. اگر دونه های درشت موند تا اندازه یک قاشق غذاخوری بریزید دور، چون کیفیت و نرم بودن پودر بادوم خیلی مهمه.

نکته خیلی خیلی مهم طریقه فولد کردن یا مخلوط کردن مواد هست که اصلاً نباید دورانی هم بزنید بلکه باید فولد و حالت تا زدن داشته باشه و مواد بعد از مخلوط شدن حدود 5 تا 6 ثانیه طول بکشه تا از اسپاچولا بریزه.

این نکات مهمی بود که همیشه و در هر روشی که استفاده میکنید باید رعایت کنید.

طرز تهیه ماکارون قهوه با فیلینگ گاناش شکلات

با اینکه قبلا گفتم ولی یادآوری میکنم که تخم مرغ کهنه استفاده نمیکنم و فقط میگذارم به دمای محیط برسه و صفحه سیلیکونی هم ندارم و ساده با کاغذ درست میکنم.

سینی فر را کاغذ مخصوص بکشید، سینی آلومینیومی ترجیحا، طبقه وسط فر، میتونید بعنوان الگو کار روی یه کاغذ دایره هایی به قطر چهار سانتیمتر با فاصله سه سانتیمتر از هم بکشید و زیر کاغذ مخصوص شیرینی بذارید و قبل از پخت کاغذ را از زیر کاغذ اصلی بکشید بیرون ، کمک میکنه همه ماکارونها یه سایز در بیاد.

پودر بادام و پودر قند و نسکافه و کاکائو رو از الک دو سه بار رد کنید و کنار بگذارید.

سفیده تخم مرغ را با سرعت کم همزن بزنید تا کمی کف کنه، بعد تارتار را اضافه کنید و سرعت رو به متوسط ببرید و  بزنید تا به مرحله سافت پیک برسه یعنی کمی فرم بگیره و بعد در سه مرحله شکر را اضافه کنید و بزنید تا سفیده به استیف پیک برسه و ظرف رو وارونه کنید برنگرده و کاملا سفید و براق بشه.

این مخلوط سفیده رو اضافه کنید به ظرف پودر بادام و با اسپچولا (لیسک قنادی) مخلوط کنید، طریقه هم زدن نباید چرخشی باشه، فولد کنید مثل تا زدن، کناره های ظرف و کف ظرف رو یادتون نره.

وقتی مخلوط شد کمی مواد را بالا بیارید و چک کنید ببینید چطوری مواد میوفته پایین نباید خیلی طول بکشه یا خیلی سریع بیفته باید مثل مایه کیک آروم بریزه پایین و روی هم تا بشه.

مایه رو داخل قیف بریزید با ماسوره سر صاف به قطر یک سانتیمتر بریزید و داخل سینی پایپ کنید. قیف را یک سانتی متر بالاتر از کاغذ بگیرید و هر ماکارون حدود سه سانتیمتر قطرش باشه و بعد سینی رو چندبار روی سطح کار بکوبید. اگر دیدید یه جاهایی قلمبه شده با خلال دندون بزنید اگه حباب هوا باشه میترکه وگرنه یعنی خوب فولد نکردید و بادامها چسبیده، خراب نمیشه ولی سطح شیرینی صاف در نمیاد. بگذارید نیم ساعت تا 45 دقیقه بیرون بمونه تا سطحش خشک بشه و بعد داخل فر بمدت 15 تا 18 دقیقه بپزید.

دمای فر باید 300 درجه فارنهایت یا 150 درجه سانتیگراد باشه و از زمانیکه میخواهید شروع بکار کنید باید فر را روشن کنید و بگذارید گرم بشه. بعد از پخت تا پنج دقیقه دستش نزنید،  خنک که شد با یه اسپچولا آفست ( پالت قنادی صاف فلزی) یا چاقو لبه گرد یا کاردک بزنید زیر شیرینی تا از کاغذ جدا بشه، با انگشت بلندش نکنید زیرش میچسبه خراب میشه.

بعد از پخت ماکارونهای هم سایز رو دوتا دوتا کنار بگذارید و با قیف گاناش رو مابینش بگذارید.

برای گاناش کرم را گرم کنید و بریزید روی شکلاتهای خورد شده و بگذارید یک دقیقه بمونه و بعدش هم بزنید و بمدت بیست ثانیه بگذارید داخل ماکروفر تا تمام شکلاتها آب بشه و خوب با کرم مخلوط بشه و بگذارید خنک بشه.

شبکه های اجتماعی لذت آشپزی

 

[wpcd_comment_listing]

 

برای درج دستورات آشپزی خود در سایت با ما در تماس باشید.

رسپی ها